餐飲業(yè)復(fù)蘇之路怎么走 線上發(fā)力 觀念轉(zhuǎn)變倒逼革新

自7月20日北京應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別調(diào)整為三級(jí)后，餐館堂食情況逐步好轉(zhuǎn)。 記者 吉蕾蕾攝

北京中關(guān)村食寶街內(nèi)一家小吃門店限流營(yíng)業(yè)。記者 吉蕾蕾攝

今年上半年，面對(duì)突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲業(yè)受到了巨大沖擊。為應(yīng)對(duì)疫情，餐飲企業(yè)紛紛開啟自救模式，主動(dòng)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式、加大半成品研發(fā)、開辟線上銷售渠道……隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn)，餐飲業(yè)開始逐漸復(fù)蘇，清明假期、“五一”假期、端午節(jié)更是迎來了消費(fèi)小高峰。如今，最困難的時(shí)期已經(jīng)過去，餐飲業(yè)正在重啟復(fù)蘇。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)公布的最新數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%至70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。不過，6月份以來出現(xiàn)的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業(yè)帶來考驗(yàn)。隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲行業(yè)又該如何在“危”中求“機(jī)”?

堂食銳減——

恢復(fù)正常尚需時(shí)日

7月10日晚上7點(diǎn)左右，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者來到位于北京市中關(guān)村的食寶街，發(fā)現(xiàn)臨街不少餐飲門店大門緊鎖，步行街行人寥寥無幾，一些往日需要排隊(duì)等位的網(wǎng)紅餐廳也顯得特別冷清。

“今年受疫情影響，到店堂食客人比往常少了很多，但門店始終堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。”藍(lán)蛙中關(guān)村店工作人員艾米告訴記者，該店疫情前每到飯點(diǎn)基本都會(huì)客滿，滿座時(shí)能容納200多人同時(shí)就餐，排隊(duì)等位的也不少，現(xiàn)在由于疫情防控要求嚴(yán)格，加上隔座就餐，店里最忙時(shí)也就二三十位客人。

受疫情影響的餐飲店不在少數(shù)。“今年門店堂食生意就像過山車一樣。”在同和居飯莊月壇店工作了10多年的服務(wù)總監(jiān)郭素紅告訴記者，春節(jié)后一段時(shí)間影響較大，堂食基本上沒人，進(jìn)入4月份后堂食逐漸有所好轉(zhuǎn)，“五一”假期期間17個(gè)包間天天爆滿，大廳也基本客滿。6月中旬北京再次出現(xiàn)新冠肺炎疫情，堂食客人又沒有了，進(jìn)入7月份后才慢慢恢復(fù)。

采訪中，多家餐飲企業(yè)表示，隨著疫情防控形勢(shì)好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)市，但生意還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到正常水平。一組數(shù)據(jù)也證明了這一點(diǎn)。美團(tuán)研究院公布的調(diào)查報(bào)告顯示，進(jìn)入5月份，北京市餐飲業(yè)商戶復(fù)工率一直穩(wěn)步攀升，6月12日達(dá)到峰值91.0%，之后受北京新發(fā)地出現(xiàn)新冠肺炎疫情影響，呈現(xiàn)一定幅度下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)復(fù)工率達(dá)到83.0%。

然而，疫情期間的消費(fèi)復(fù)蘇率一直遠(yuǎn)低于商戶的復(fù)工率，“五一”黃金周期間的餐飲消費(fèi)復(fù)蘇加快，但6月12日后消費(fèi)復(fù)蘇率開始急劇下跌。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)的消費(fèi)復(fù)蘇率僅為47.1%。

相比北京，全國(guó)其他地區(qū)餐飲行業(yè)回暖跡象要明顯得多。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，1月份至6月份，全國(guó)餐飲收入14609億元，下降32.8%;限額以上餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。6月份有所回升，餐飲收入降幅比上月收窄3.7個(gè)百分點(diǎn)，大部分店面已恢復(fù)到疫情前的六七成水平，特別是端午節(jié)小長(zhǎng)假以后，一些店鋪人氣頗高。

位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪，傍晚時(shí)分店內(nèi)座位和包廂擠滿了食客。“這還不是最旺的時(shí)候。”該店店長(zhǎng)坦言，與去年相比，夜間的生意還沒完全恢復(fù)，但6月份的營(yíng)收已經(jīng)比疫情期間增長(zhǎng)了30%。

在廣州擁有20多家門店的九龍冰室連鎖餐飲店總監(jiān)王輝預(yù)計(jì)，雖然餐飲行業(yè)生意日漸回暖，但要恢復(fù)到正常水平估計(jì)還要半年時(shí)間。

企業(yè)自救——

模式創(chuàng)新拓寬銷路

面對(duì)新冠肺炎疫情，很多餐飲企業(yè)不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開門營(yíng)業(yè)，還在新的困難中轉(zhuǎn)型自救，走出了一條新路。

“方便菜上市以來，每天可賣1000份以上，銷售勢(shì)頭非常好，尤其是第一天上市時(shí)通過直播帶貨，賣了2000多份。”阿興記集團(tuán)董事長(zhǎng)劉英說，疫情發(fā)生后，門店生意受影響很大，為了能活下去，店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。

所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品，借助超市和電商平臺(tái)等零售渠道賣給消費(fèi)者。將菜品標(biāo)準(zhǔn)化與零售相結(jié)合，是它與外賣和堂食最大的區(qū)別。

“阿興記打造了中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化商品，解決了中餐菜品很難做到標(biāo)準(zhǔn)化的難題。”劉英介紹說，阿興記已成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道菜品開發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的“方便菜”(中央廚房做好的成品或半成品)急速冷凍，每道菜保持食材新鮮。消費(fèi)者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說明操作，幾分鐘就能做好一道菜。

疫情發(fā)生以來，如何把危機(jī)變成機(jī)遇，是很多餐飲企業(yè)都在思考的問題。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹，自6月13日以來，華天所屬老字號(hào)堂食銳減，銷售同比下降最高超過60%。但華天所屬各企業(yè)繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)保供應(yīng)，努力保住創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)成果。

郭素紅告訴記者，華天旗下同和居以前以堂食為主，外擺和線上銷售量不到10%。門店針對(duì)疫情期間消費(fèi)者不能到飯店就餐的問題，積極研發(fā)方便外賣和外擺菜系。同時(shí)，所有一線服務(wù)員也轉(zhuǎn)崗加入外擺和線上銷售。外擺品種從以前的10多種，增加到包括面點(diǎn)、熱菜、冷菜、半成品等100多種。“由于同和居是北京老字號(hào)餐飲企業(yè)，客人主要以中老年人為主，今年為了吸引更多年輕客戶，也開始創(chuàng)新菜品，推出了很多符合年輕人口味的菜系。”郭素紅介紹說，現(xiàn)在隨著天氣逐漸變熱，很多人不愿意在家做飯，外出就餐又有顧慮，每到飯點(diǎn)，外擺又推出了20多種現(xiàn)做的炒菜盒飯，備受消費(fèi)者歡迎。如今，炒菜盒飯工作日一天能賣200份，周末時(shí)最多能賣出400多份。

此外，在服務(wù)方面，同和居組織員工專職送餐，一天最多時(shí)達(dá)20多單，受到了廣泛好評(píng)。

線上發(fā)力——

外賣平臺(tái)作用凸顯

疫情期間，外賣成為眾多餐飲商家發(fā)力自救的重要渠道。“為了幫助餐飲商家做好特殊時(shí)期經(jīng)營(yíng)，美團(tuán)外賣先后推出兩輪‘春風(fēng)行動(dòng)’，通過返傭、復(fù)工流量紅包等多項(xiàng)舉措，幫助商家渡過難關(guān)。”美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

借助“春風(fēng)行動(dòng)”返傭、流量扶持等舉措，旺順閣北京地區(qū)的門店，在每天線上營(yíng)業(yè)只有5小時(shí)的情況下，實(shí)現(xiàn)了月交易額增長(zhǎng)40%，月訂單量也增長(zhǎng)了30%。

在流量、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎(chǔ)上，美團(tuán)外賣還與受益商家共同組成“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”，包括木屋燒烤、大鴨梨、京味齋等數(shù)十萬商家成為首批聯(lián)盟商家，在獲得美團(tuán)外賣多維度扶持下，首批聯(lián)盟商家平均營(yíng)業(yè)額增幅超過80%。

小店關(guān)乎經(jīng)濟(jì)和民生。美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國(guó)小店韌性報(bào)告》顯示，盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響，但也有不少小店展現(xiàn)出了超乎想象的韌性：數(shù)字化正在助力小店經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)復(fù)蘇。相比2月份首周，5月份首周美團(tuán)平臺(tái)上的小店訂單量增長(zhǎng)了28倍。

營(yíng)業(yè)額強(qiáng)力回升的背后是數(shù)字化的助力。作為一家經(jīng)營(yíng)了22年的粵菜小吃店，位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關(guān)店危機(jī)，最低時(shí)只有平時(shí)營(yíng)業(yè)額的10%左右。2月7日，該小店向美團(tuán)平臺(tái)申請(qǐng)上線外賣，短短一個(gè)多月，訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單，外賣營(yíng)收占疫情前堂食營(yíng)收的三分之二。外賣平臺(tái)讓孖記士多挺過了難關(guān)，也提供了數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)的新契機(jī)。

面對(duì)疫情，餐飲小店受影響嚴(yán)重，一些高端餐廳的日子也不好過。細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，疫情期間，很多五星級(jí)酒店、高端餐廳都開通了外賣業(yè)務(wù)。以成都香格里拉、杭州西溪雷迪森為代表的高星級(jí)酒店，在接入美團(tuán)外賣后，通過不斷調(diào)整產(chǎn)品線也收獲了不錯(cuò)的銷量。

浙江杭州市飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)王國(guó)慶表示：“不同的產(chǎn)品，對(duì)應(yīng)不同需求。外賣其實(shí)為酒店開辟了新的客群。”

“挑戰(zhàn)面前，我們選擇與商戶共渡難關(guān)，推出‘春風(fēng)行動(dòng)’助力商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn)，聯(lián)合各地政府推動(dòng)消費(fèi)復(fù)蘇。”美團(tuán)CEO王興表示，當(dāng)前線上服務(wù)、在線運(yùn)營(yíng)被消費(fèi)者和商戶廣泛接受和使用。未來，美團(tuán)還將全面助力商戶數(shù)字化升級(jí)。

消費(fèi)升級(jí)——

觀念轉(zhuǎn)變倒逼革新

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，疫情期間，很多餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增多，居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)的占比也越來越高，甚至可能成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的收入來源。

據(jù)王品集團(tuán)COO趙廣豐介紹，王品集團(tuán)旗下20多個(gè)餐飲品牌，表現(xiàn)最好的王品牛排、西堤厚牛排，5月底的營(yíng)業(yè)情況已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的九成，大幅領(lǐng)先全國(guó)餐飲企業(yè)的整體水平，最低的也恢復(fù)到了去年同期五成以上。一些疫情暴發(fā)前沒有外賣業(yè)務(wù)的餐飲品牌，在疫情中探索出了一條體驗(yàn)型高品質(zhì)外賣服務(wù)模式，彌補(bǔ)了疫情期間堂食大量減少帶來的損失，在堂食消費(fèi)逐漸恢復(fù)后，這部分外賣的業(yè)務(wù)量仍在不斷增長(zhǎng)中，且吸引到了更多的年輕客群。

“經(jīng)過疫情，很多消費(fèi)者的消費(fèi)行為和觀念有了轉(zhuǎn)變，相比新奇、網(wǎng)紅、便宜，安心、經(jīng)典、品質(zhì)更能獲得他們的信任和青睞。”趙廣豐說。

可以說，此次疫情使得消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來越關(guān)注，消費(fèi)需求也從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升。“一定程度上，這將會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個(gè)行業(yè)也會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境科學(xué)、合理、舒適，從而推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)整體水平得到進(jìn)一步提高。”姜俊賢說。

隨著5G時(shí)代到來，餐飲業(yè)的科技理念也會(huì)大幅提升。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。對(duì)此，美團(tuán)配送近期宣布將升級(jí)配送開放平臺(tái)，打造更普惠的配送服務(wù)，探索更前沿的配送科技。中國(guó)物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)崔忠付表示，即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)作為重要的物流基礎(chǔ)設(shè)施，在這次疫情面前得以放大和顯現(xiàn)，已成為很多餐飲商家在疫情期間應(yīng)對(duì)危機(jī)的重要抓手。美團(tuán)高級(jí)副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中介紹，美團(tuán)推出分鐘級(jí)配送，可使每天超過80萬美團(tuán)騎手有條不紊地為幾千萬用戶服務(wù)。

《2020美團(tuán)配送抗擊新冠疫情行動(dòng)報(bào)告》也顯示，在處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營(yíng)業(yè)收入一半以上。同時(shí)，在常態(tài)化疫情防控新形勢(shì)下，即時(shí)配送需求也會(huì)越來越高。屆時(shí)，分鐘級(jí)配送網(wǎng)絡(luò)會(huì)讓越來越多消費(fèi)者享受到更便捷的到家服務(wù)。(記者 吉蕾蕾)

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