千年粵菜能否抓住新機遇？ 走平民化、大眾化路線

自主席親自點贊潮汕菜后，關(guān)于潮汕菜風口、潮汕菜火了的文章屢見報端。而粵菜這些年的發(fā)展情況也被大家重新關(guān)注。

這些年，粵菜市場到底怎么樣?粵菜品牌的發(fā)展又如何呢?粵菜企業(yè)能否乘著這陣東風迎來新發(fā)展?

“潮州菜還是好吃的，在全國都風行，在國際上也是最好的中華料理。”日前，主席親自點贊潮州菜后，潮州菜是否迎來走出去的新機遇，成了餐飲界熱議的話題。與此同時，潮汕菜背后的粵菜如何走向全國，也成為討論的焦點。

注意到，近幾年，粵菜的發(fā)展仍然火熱，在大本營廣東，一批粵菜品牌的發(fā)展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地區(qū)，卻鮮少見到這些品牌的身影。怎么回事?

全國9萬家門店，火熱的粵菜江湖

粵菜即廣東菜，是我國八大菜系之一，由廣府、客家、潮汕三大民系組成。

過去，粵菜以其昂貴的食材、精細的做工和擺盤，被稱作全國高檔餐飲之首，一直備受海內(nèi)外消費者歡迎。

雖然在“國八條”后，高端餐廳受挫，高端粵菜也受到了一定沖擊，但粵菜也因此迎來了新一輪的變革機遇，從高端轉(zhuǎn)向平民化發(fā)展。據(jù)中國粵菜產(chǎn)業(yè)報告(2017)顯示，全國范圍內(nèi)就有有9萬家粵菜餐廳。

而在粵菜大本營廣東，粵菜的發(fā)展更是活躍。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，上百年來，廣東這片沃土早已孕育出了一大批味道正宗、堅守匠心、追求本味，且備受大眾喜愛的粵菜老字號，比如蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館、白天鵝賓館、半島酒家等，是廣州市民宴請親朋好友，海內(nèi)外美食老饕、各地游客們尋覓廣東正宗粵菜的首選之地。

除了老字號外，以炳勝、惠食佳、澳門街、鵝公村等為代表的一批中堅粵菜品牌也廣受食客的喜愛。

△圖片來自炳勝集團公眾號

近幾年，在消費升級的大背景下，廣東省內(nèi)的粵菜品牌更是表現(xiàn)活躍：

始建于1935年的廣州酒家上市，順利躋身A股市場;

具有100多年歷史的陶陶居開設(shè)分店，并且一改人們對于老字號“老舊、傳統(tǒng)”的影響，從產(chǎn)品的內(nèi)容包裝和傳播方式做改變，朝年輕化、時尚化、新國潮的方向發(fā)力;

點都德旗下的畢德寮、德小館，炳勝旗下的小炳勝，開飯餐廳、后街唐廚、客語等一批裝修風格更時尚、定價更大眾化的粵菜潮牌崛起并逐漸發(fā)展壯大。

此外，一些粵菜品牌也依靠一些單品、爆品走了出來。

比如來自潮汕派的牛肉火鍋、鹵鵝，就涌現(xiàn)出陳記順和、八合里海記、海銀海記、物只鹵鵝、陳鵬鵬潮汕菜等品牌。

△攝自紅餐網(wǎng)

除此之外，茶餐廳、雞煲、豬肚雞等品類也出現(xiàn)了一批有影響力的品牌。如大龍鳳榴蓮雞煲、表哥、表叔茶餐廳、淼鑫豬肚雞等。

而一些傳統(tǒng)的品類，如燒臘燒味、腸粉等也通過一些品牌的改革創(chuàng)新，在廣東的大街小巷煥發(fā)出新活力，逐漸向品牌連鎖化方向發(fā)展。

中國粵菜產(chǎn)業(yè)報告(2017)顯示，燒臘燒味全國門店數(shù)多達萬家，茶餐廳有近8000家，就連小小的腸粉，也有7000多家。

粵菜品牌在省外的探索

這些年，粵菜餐飲品牌也在尋求往外發(fā)展。

發(fā)現(xiàn)，這幾年已經(jīng)有部分原本深耕廣東市場的粵菜品牌開始走出廣東，去省外城市拓店。

比如在廣州荔灣以大排檔起家的惠食佳，2013年便成功打入了上海的高端餐飲市場，目前包括惠食佳、惠食佳·朱雀茶室、惠食佳·名豪·宴會廳在內(nèi)，省外門店共開設(shè)了8家門店;

百年老字號陶陶居2016年起開始進軍省外市場，目前為止，陶陶居在廈門、上海兩地開設(shè)出3家分店;

△圖片來自陶陶居

2018年把省外首店開在上海的點都德，目前省外門店已經(jīng)有10余家，門店遍布了上海、南京、杭州、成都等城市。

此外，還有一些主打廣式茶點、廣式粥品、潮汕牛肉火鍋、港式火鍋的品牌，也在慢慢輻射在其他城市。

但是，從整體情況來看，和那些動輒一年開店數(shù)百家的川湘菜系品牌不同，粵菜品牌在省外開店，大多都是抱著試水或者謹慎的態(tài)度開幾家店，擴張的速度并不算快，并且大多集中在北京上海等地，粵菜品牌的大本營依然還在廣東地區(qū)。

《2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，截止2017年10 月，全國粵菜系門店總體量達到9萬多家，但半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬家，占比近50%。其中廣州擁有粵菜門店近12000家，數(shù)量居全國第一，占了全國粵菜近八分之一的份額。

△數(shù)據(jù)來自2017中國粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告

“粵內(nèi)”領(lǐng)跑，“粵外”失速，這是為何?

為什么粵菜品牌難以走出廣東?這個問題，業(yè)內(nèi)討論了10余年。

2009年，羊城晚報一篇《粵菜館擴張和連鎖遭遇困境，政府扶持力度不夠》的報道里面嘗試給出答案：對食材要求高、工序復(fù)雜制作難、人才短缺制約擴張……

在紅餐網(wǎng)看來，如今國內(nèi)的物流越來越發(fā)達，食材的供應(yīng)或許不再是限制粵菜品牌在省外擴張的最主要難題。人才、粵菜人的思維等問題卻依然沒有得到解決。

01人才斷檔

粵菜大多追求現(xiàn)炒現(xiàn)制，講究鑊氣，這是一種苛刻的技術(shù)標準。而且做工追求精細，煎、炸、燜、煮、焗……光烹調(diào)方式就有21種之多，對廚師的技藝要求非常高，這是中央工廠無法替代的。

因此，培養(yǎng)出一個優(yōu)秀的粵廚難度就很大，必須從最初級的學徒做起，短則三五年，長則需要十余年。而且這個過程十分辛苦，不是真心熱愛或者能吃苦耐勞的人都難以堅持。

“現(xiàn)在收入渠道多樣，即便是老師傅愿意花心思教，但是愿意為此付出時間和精力的年輕人已經(jīng)不多。”一位在廣州某酒樓從事了將近30年的粵菜老師傅告訴紅餐網(wǎng)。

加上，省外的一些酒樓也會熱衷于在廣東省內(nèi)挖掘粵菜大廚去坐鎮(zhèn)，這些年粵菜大廚往外走的現(xiàn)象很多，省內(nèi)人才流失也導致了粵菜廚師的斷層。

廣州某知名粵菜館老板表示，自己三年內(nèi)換了四個主廚，這在業(yè)內(nèi)并不是新鮮事。即使是有著“廚出鳳城”之稱的廚師之鄉(xiāng)順德，這些年雖然大力發(fā)展廚師培訓學校培養(yǎng)人才，但是進到企業(yè)依然需要經(jīng)過實踐的考驗才能真正獨當一面，這些都是需要過程的。

據(jù)了解，如今一些老字號茶樓，最好的點心仍然是依靠年邁的老師傅，甚至返聘一些已經(jīng)退休的廚師來完成的。比如陶陶居，為了保證品質(zhì)，在開設(shè)第二家分店時，不惜花重金從香港聘請大廚。后來進軍上海市場，更是花費大成本，將9成后廚技術(shù)力量和服務(wù)團隊調(diào)配至上海。

02保守務(wù)實的思維局限

除了食材供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)等必須要攻克的難關(guān)外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認為，粵菜要走出去，最關(guān)鍵是要改變思路。

“大多數(shù)粵菜館都是家族式的經(jīng)營模式，他們大都比較保守務(wù)實，堅持做好本土，基本不考慮對外擴張，開連鎖店。”陳洪波直言。

很多傳統(tǒng)粵菜人都有懷舊情懷，他們覺得，那些口碑最好的粵菜餐廳，往往就在市井百姓旁邊，價格公道、材料新鮮、出品口味長期有保證、分量不坑爹等，這才是市井粵菜的賣點。

還有一部分老一輩粵菜人覺得，“小富即安、不求大同”，廣州本地的餐飲市場足夠大，精耕這一畝三分地，日子便可以過的得很好，沒必要折騰。

這其實是為什么這些年，粵菜在廣東發(fā)展得紅紅火火，一出廣東就變得安靜的重要原因。

粵菜品牌要往外走，或許可以從以下4個方面突破

前些年，“辣”因為具備成癮性的特征成為消費者最喜愛的口味。不過近幾年，人們的健康意識不斷提高，尤其是在這次疫情之后，人們的飲食習慣也發(fā)生了很大的變化，逐漸從以前看中“大魚大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”轉(zhuǎn)變。因此以新鮮食材、少調(diào)味料方式烹飪的飲食開始受到人們的關(guān)注和青睞。

《中國餐飲數(shù)據(jù)2020》顯示，不同代際消費者的口味變遷中，“辣”雖然還是最受歡迎的味型，但是在消費者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比打敗了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消費者最想嘗試的口味中也排名靠前，居于第三。

在這樣的消費趨勢下，注重食材本味、口味較為清淡健康的粵菜品牌或?qū)⒂瓉硇聶C遇。

紅餐網(wǎng)認為，粵菜品牌在全國或者可以從以下4大方面進行嘗試。

01挖掘單品，以點突破

前幾年單品、爆品概念興起，全國各地，以一個爆款單品帶火一個品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見不鮮。比如從川渝菜系里細分出來的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚等，目前在市場上擁有數(shù)百上千門店的品牌并不少，比如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、大龍燚、小龍坎、珮姐老火鍋、鋼管廠小郡肝串串香、太二酸菜魚、魚你在一起等。

這些品牌之所以能在短短幾年形成一定規(guī)模，均與品類本身的操作門檻低、可標準化程度高等因素有關(guān)。

依照這樣的爆品思維和邏輯，粵菜里面的菜品其實也很值得挖掘。雞煲、牛雜煲、燒臘、粥、腸粉等都很適合單品模式。

而近年來在外地市場擴張上取得了一定影響力的茶餐廳、牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝品牌，就是最好的例證。

02走平民化、大眾化路線

不少消費者，尤其是年青一代，覺得與粵菜有一定距離，是因為在他們的印象中，粵菜的代名詞就是“高端”、“貴”。

事實上，目前市場上走平民化、大眾化路線的粵菜品牌并不少。比如開飯、后街唐廚等年輕粵菜潮牌，人均價格大都在80-100元之間，主打的平民百姓也消費得起的粵菜食堂;炳勝、點都德等傳統(tǒng)粵菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大眾化路線發(fā)展;陶陶居進軍上海，強調(diào)的也是“質(zhì)價比”。

值得一提的是，點都德、陶陶居在省外的知名度能這么高，恰恰也是因為這兩個品牌打破了消費者對于粵菜餐館價格高昂的傳統(tǒng)認知，以平民化的價格征服了不少年輕消費者。

03培養(yǎng)專業(yè)的人才梯隊，為連鎖店輸送血夜

前文提到，人才的斷層是限制粵菜往外走的重要因素，尤其是一部分對廚師技藝、服務(wù)水平要求更高的粵菜中餐品牌想要突圍，這是必定是首要解決的難題。

一位行業(yè)專家表示，粵菜之所以能在香港蓬勃發(fā)展，一部分因素源于政府投資創(chuàng)辦了一所專門為粵菜館提供廚師的院校，以此為粵菜餐廳輸送人才。

那么，粵菜品牌的連鎖發(fā)展之前，同樣要建立好企業(yè)的人才梯隊，為新門店輸送血液。

04產(chǎn)品相對標準化

毫無疑問，粵菜品牌要想往外走，標準化之路是必不可少的。

雖然粵菜對大廚的要求很高，但是菜品并非不可復(fù)制和標準化的。這些年，很多粵菜企業(yè)也在嘗試著半成品或者預(yù)制品的制作，已經(jīng)將流程和做法相對標準化，為的就是保證菜品口味的穩(wěn)定。

結(jié) 語

在目前看來，粵菜品牌想要走出廣東市場，形成一定連鎖規(guī)模，確實仍存在一定的難題，但粵菜作為八大菜系之一，其本身具備的魅力和生命力都不會消失。

現(xiàn)如今，連主席都親自點贊潮汕菜，換個角度來看，也可以理解為其對整個粵菜菜系的支持和贊賞。這一次或許是粵菜消費市場在“八項規(guī)定”后迎來的新風口。

只是，粵菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同時也需要更多優(yōu)秀人才的加入，這樣才能在匠心技藝與商業(yè)發(fā)展中找到更好的平衡。

關(guān)鍵詞： 千年粵菜 新機遇