上?！案缋瞎佟被鸺t的背后：員工赤手擺弄上桌成品菜

被稱為網紅店的上海知名餐飲品牌“哥老官”，曾幾何時異?；鸨?，長長的排號等餐隊伍引人注目。然而，就在今年10月，這家網紅店卻被人爆料存在食品安全問題。

中國質量新聞網接到線索，有消費者稱自己在“哥老官重慶美蛙魚頭”就餐時感覺“味道不如以前好了，是否后廚制作會有問題”，還有人稱曾看到后廚人員有操作不規(guī)范現(xiàn)象。為了進一步了解真相，驗證消費者反映情況是否屬實，近日，本網調查人員對“哥老官重慶美蛙魚頭”位于上海市人民廣場二哥店(以下簡稱“‘哥老官’人民廣場二哥店”或該店)進行實地調查。

正在排隊等待就餐的食客

暗地調查后廚

員工腳踩灶臺擦油污 用手摸調成品菜

在調查過程中，中國質量新聞網調查人員看到，廚師在最左側的灶上疑似正做著鍋底，而另一名員工直接踩踏灶臺，用抹布和水管清洗灶臺和墻面上的油污。整個過程中，水管里的水數(shù)次緊貼做著鍋底的灶來回沖洗，順著墻面流下的污水也在做著鍋底的灶邊積累。在該員工用抹布擦洗灶臺臺面時，他先拿起灶臺面上的一把水勺，待擦洗臺面結束后，把該水勺又放回了原位。

接下來的一幕也讓人詫異，該員工將抹布扔到中間灶上的炒鍋里，炒鍋里面提前放入了一個調菜盆，員工在盆里清洗抹布并擰干。清洗工作結束后，這名員工將清洗抹布的盆從炒鍋中端出，并放到了旁邊的案臺上。據(jù)該門店內張貼的“核查表”規(guī)定，“八大紅線”就包括嚴禁在營業(yè)期間踩踏操作臺。這明顯違反了店內規(guī)定。此外，后廚員工將多個垃圾桶搬到案臺上，用抹布涂抹洗滌劑進行清潔的一幕也被調查人員看在眼里。

一位廚師正在做著鍋底，另一名員工踩踏案臺，用水管沖洗墻面和灶臺

員工在案臺上清洗垃圾桶

更不可思議的是，調查人員在暗地調查中親眼目睹一名員工在上菜前發(fā)現(xiàn)剛做好的兩份菜品的分量大小不一后，用手在兩盤菜之間迅速地來回拿捏并調整菜品。其間調查人員看到其雙手未使用食品夾(筷)或者帶相關防護用具(手套)，并且該員工佩戴口罩也不標準，只遮住嘴但是鼻子露在外面?？吹絻煞莶似返姆至坎畈欢鄷r，該員工才收手。之后另一名員工將這些菜品端到了前廳。

員工用手調整成品菜

員工用手調整成品菜

員工用手調整成品菜

哥老官之后在回復中國質量新聞網采訪函時承認，踩踏案臺清洗油污確實存在，將向全門店配備踩踏墊。在案臺進行垃圾桶擦洗的行為也是錯誤的，已對該員工批評教育。

對于員工用手擺弄即將上桌的菜品，哥老官則表示，在其食品安全規(guī)范中，嚴格要求在配備非即食類原料時，須在手部清洗消毒后進行操作，且員工每2 小時進行洗手消毒;在配備即食類原料時，須佩戴一次性手套或使用食品夾(筷)進行操作，其將加強以上兩點的執(zhí)行。

食材掉地上不清洗 銅壺挨著下水道

哥老官是以蛙為主要食材的火鍋品牌，如何保存與清洗大量的蛙，自然是消費者關心的話題。中國質量新聞網調查人員看到，該店的一名后廚員工在清洗一盆蛙的過程中，俯身將盆里的水倒進了旁邊的排水溝里。從盆中滑落到潮濕地面的一只蛙隨后被該員工撿起，未經過單獨清洗，就直接放回案臺上。

一名員工將清洗蛙的水倒入下水道

員工隨手拾起滑落地面的蛙

被拾起的蛙未經清洗，直接與其它蛙混在了一起

調查人員發(fā)現(xiàn)該店后廚潮濕的地面上隨意擺放著幾把銅壺緊挨著下水道。一名員工將地上的數(shù)把銅壺拎在手里，倒掉壺里的水，在水龍頭下沖洗了幾下，就一路拎到了前廳備用。

下水道附近地面上隨意擺放的銅壺

調查人員還注意到，該門店一名后廚人員從洗手池里拿出一袋沖洗后的鴨血放到案臺。之后，該后廚人員往調菜盆中倒入牛奶，再把鴨血袋剪開，將鴨血倒入盆中，用勺子攪拌數(shù)分鐘后，放到盛菜的容器中。在該店后廚，洗手池不僅用來沖洗袋裝食材，而且還被用來洗菜，洗毛肚。

員工將洗手池里浸泡的毛肚撈起

根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，餐飲具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設施內，保持清潔。

哥老官方面稱，通過對門店的調查，確有將銅壺進行清洗后在地面存放的行為，并且這種行為完全是錯誤且不符合公司要求的。對于食材掉地上不清洗的現(xiàn)象，哥老官稱已督促該店再有掉落必須進行沖洗后再傳遞至灶臺，同時為所有門店增配傾倒時的輔助工具。

業(yè)內專家：餐飲企業(yè)衛(wèi)生“臟亂差”應處罰

針對調查人員發(fā)現(xiàn)的這些現(xiàn)象，中國質量新聞網咨詢了業(yè)內專家。該專家表示，網紅餐廳應該把重心放在食物本身，比如安全、衛(wèi)生、味道、質量等，而不能僅僅是通過一些花哨的噱頭來吸引眼球，雖然短時間引起了大家的好奇心，但是當關鍵點出了差錯，也預示著網紅餐廳離倒閉不遠了。

專家還建議，相關部門也要定期抽查餐館，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)衛(wèi)生“臟亂差”應有相應的處罰措施，比如罰款等，保證餐館衛(wèi)生各方面達到標準。對于違規(guī)經營、衛(wèi)生嚴重不過關的店鋪甚至應該堅決取締。

律師：餐企違反相關法規(guī)要承擔法律責任

山東品眾元律師事務所趙方明律師則向中國質量新聞網表示，食品安全問題無小事，食品生產經營應符合法律法規(guī)規(guī)定和相關操作規(guī)范，否則，不僅失去消費市場，還要承擔法律責任。

趙方明稱，上述調查發(fā)現(xiàn)的生產經營場所未保持清潔，食品接觸不潔物等情況，不符合《食品安全法》第三十三條規(guī)定的要求。另外，根據(jù)《食品安全法》第四十四條的規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓。食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度。調查涉及公司是否具有健全的安全管理制度，相關工作人員是否接受培訓和考核。哥老官相關人員的上述行為確實不符合前述法律規(guī)定，以及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求。

趙方明還表示，生產經營者違反《食品安全法》相關規(guī)定的，應當按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求進行整改，拒不改正的，將面臨罰款;情節(jié)嚴重的，將被責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證;構成犯罪的，還將依法追究刑事責任。同時，根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，可以向經營者要求賠償損失，也可以向生產者要求賠償損失。

公開資料顯示，“哥老官重慶美蛙魚頭”餐飲品牌屬于上海哥老官餐飲管理有限公司，2014年該餐飲品牌進入上海市，之前是一家為川渝地區(qū)美食店配送調味料的店鋪。目前，該餐飲品牌已在全國發(fā)展了超過50家門店。據(jù)該公司宣傳頁面顯示，數(shù)家新門店即將迎來開業(yè)。公司官方對于“哥老官”一詞的解釋是，四川方言好兄弟的尊稱。

中國質量新聞網從哥老官的官方網站看到其介紹自身行業(yè)優(yōu)勢時稱：“我們采用50多種香料、5道嚴格把關工序加上3天手工熬制才能為食客們獻上屬于哥老官的鍋底。招牌菜《美蛙魚頭》我們選用每天新鮮送達的花鰱魚頭、配上每只都精挑細選凈重二兩半的美國青蛙，大小適宜肉質酥嫩才是美蛙魚頭中的極品。精致、用心、個性一直是我們創(chuàng)始人秉承一貫的理念，從現(xiàn)有的直營店中你能一一發(fā)現(xiàn)我們的工匠情懷。”

但是中國質量新聞網通過實地調查看到的這些現(xiàn)象，實在難以與其自稱的上述描述相對應。有業(yè)內人士認為，餐飲業(yè)是直面消費者的行業(yè)，顧客吃的不僅僅是美味，更重要的是吃得安全，民以食為天，作為普通消費者，如果看到一家餐飲店的后廚暴露如此多問題，如何能夠安心去就餐?長此下去受傷的只能是企業(yè)自己，會徹底失去消費者的信任。(閆冬 記者梁明)

關鍵詞： 上海 哥老官 后廚