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杭州人眼里 但凡蒸熟的面點(diǎn)大多可以用“饅頭”形容

2022-04-26 10:45:57來源:每日商報(bào)

出了杭州,誰也不會(huì)想到,這帶褶子的包子竟會(huì)被杭州人稱為饅頭。裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個(gè)吃得掉的叫喉口饅頭、個(gè)頭更大的叫大饅...

出了杭州,誰也不會(huì)想到,這帶褶子的包子竟會(huì)被杭州人稱為饅頭。裝在小蒸籠蒸的叫小籠饅頭、一口一個(gè)吃得掉的叫喉口饅頭、個(gè)頭更大的叫大饅頭;肉餡的叫肉饅頭、菜餡的叫菜饅頭、豆沙餡的叫甜饅頭、沒餡的叫刀切饅頭、卷蔥花的叫花卷饅頭、煎出來的叫生煎饅頭……

總之,杭州人眼里,但凡蒸熟的面點(diǎn),大多可以用“饅頭”形容。

南宋時(shí)期,饅頭包餡

“西北士夫,多在錢塘”,據(jù)史料記載南宋時(shí)期,北方人大量涌入臨安城(今杭州),也帶來大量的面食,使得臨安城內(nèi)的餅、饅頭、包子比比皆是。以饅頭為例,就有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、蟹肉包兒(蟹肉饅頭)、筍肉饅頭、魚肉饅頭、肉酸餡假肉饅頭、筍絲饅頭等數(shù)十種。據(jù)《夢(mèng)粱錄》所載,灞橋榜亭側(cè)朱家饅頭鋪,為都城中最著名的饅頭店,也是南宋美食打卡勝地。

饅頭和包子區(qū)別在于饅頭不帶餡,包子帶餡。但是在南宋時(shí)期往往混稱,而饅頭大多指的是包子,這一傳統(tǒng)也延續(xù)到了今天,不少杭州市民依然用“饅頭”來稱呼包子。

筍、肉結(jié)合做饅頭,有多妙?

筍是素肴之中最為鮮美的蔬菜,春有春筍,冬有冬筍。用筍制成菜肴或煲湯,滋味清冽,有開胃之功。古今名人喜愛竹筍的舉不勝舉,韓愈、歐陽修、楊萬里皆有佳詩寫之。蘇東坡更有“長(zhǎng)江繞廓知魚美,好竹連山覺筍香”一聯(lián)絕句,將人間美味魚與筍相提并論贊之。

竹筍有多種多樣吃法:炒、燉、拌、煮……與肉、與魚、與雞及其他蔬菜都可以一起入肴。 南宋時(shí)期,人們用筍與肉結(jié)合做饅頭,把筍的鮮味和肉的香味結(jié)合,產(chǎn)生一種既超越筍又超越肉的美味點(diǎn)心——筍肉饅頭。

如今,在杭州賣筍肉饅頭的店幾乎沒有,賣筍肉燒賣的店也屈指可數(shù)。“筍肉饅頭外皮是用發(fā)面制作的,而筍肉燒賣外皮是用死面(不發(fā)的面)制作,兩者在口感上略有差別。”全國(guó)職業(yè)院校金牌選手、杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師吳茶花說。

饅頭做得好,也大有學(xué)問

饅頭以面粉為主要原料,經(jīng)過發(fā)酵和蒸制,味道上大同小異,但在吳茶花手里,一個(gè)普通的饅頭也變成個(gè)精美點(diǎn)心。新鮮的五花肉,拿到砧板上,從肉塊到肉丁,從肉丁到肉糜,要花費(fèi)半個(gè)小時(shí)前后。在吳茶花看來,純手工做出來的肉餡,肯定要比絞肉機(jī)加工的肉餡口感好。

處理好肉餡,輪到春筍上場(chǎng)。春筍切丁,用油煸炒激發(fā)出香味,加入醋、白砂糖、老抽翻炒均勻待用。筍丁質(zhì)脆、清甜、味鮮,很多廚師習(xí)慣以筍丁末湯汁來烹制菜肴,往往能拴住食客胃口。“筍丁和肉糜組合其實(shí)是非常妙的,筍丁可以減輕豬肉的油膩”吳茶花說。

吳茶花包筍肉饅頭時(shí),氣定神閑,細(xì)長(zhǎng)的竹刮子刮些許肉餡,包入面皮,也沒見手上盤弄幾下,一只筍肉饅頭就出現(xiàn)在眼前。

“好的筍肉饅頭不僅外形美觀,并且大小都是一致的,即便稱重,重量相差也在毫厘之間”吳茶花說,她用的面團(tuán),都是8厘米大小的面皮。并且做饅頭時(shí),饅頭的大小掌控也有學(xué)問,因?yàn)樵谡糁七^程中,饅頭面皮會(huì)膨脹,略微不慎,饅頭間會(huì)黏連在一起,出籠后夾取時(shí)容易扯皮,從而影響觀感和口感。

饅頭包好,吳茶花將它們放在了熱水鍋上醒發(fā)。15分鐘后,饅頭的體積膨大至了兩倍大。“好了,現(xiàn)在我們開始上鍋蒸了”12分鐘后,筍肉饅頭就蒸好了。咬上一口,筍肉饅頭帶點(diǎn)清甜,微有肉汁溢出,筍丁咬上去脆脆的。

@洪閃閃:省委一名杭州人,我最喜歡吃頭饅頭了,現(xiàn)在吃筍又正是時(shí)候,筍肉饅頭吃起來~(商報(bào)記者/每滿記者 陳敏 攝影/視頻 梁孟澄 邱仁森 劉卓黎)

關(guān)鍵詞: 帶褶子的包子 饅頭包餡 饅頭做得好 大有學(xué)問

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