全球觀焦點(diǎn)：這對(duì)夫妻一年賺4億：賣鹵味

01 鹵味老大哥即將IPO

鹵味行業(yè)迎來(lái)第四家上市公司。

(資料圖片僅供參考)

根據(jù)證監(jiān)會(huì)公告，鹵味品牌紫燕百味雞于7月7日IPO首發(fā)過(guò)會(huì)，擬在滬市主板上市，成為今年過(guò)會(huì)的第207家企業(yè)。這意味著，紫燕百味雞成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌后，第四家上市的鹵味食品企業(yè)，并成為“佐餐鹵味第一股”。

紫燕品牌最早可追溯到1989年，鐘春發(fā)夫婦在徐州創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后，第二代掌門人鐘懷軍、鄧惠玲夫婦發(fā)力南京，并將品牌更名為“紫燕”。千禧年之后，紫燕在上海開設(shè)門店，并向華東各區(qū)輻射。此后，紫燕沿海擴(kuò)展，向南、北方市場(chǎng)延伸。

經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，紫燕已經(jīng)從小作坊成了規(guī)模化鹵品生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)紫燕上市輔導(dǎo)材料顯示，公司業(yè)務(wù)包括鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，以及各種材料的鹵制食品。和絕味、周黑鴨、煌上煌休閑鹵味不同，紫燕應(yīng)用場(chǎng)景主要以佐餐消費(fèi)為主。

此外，紫燕還建成了多個(gè)區(qū)域中心工廠，以及全方位的供應(yīng)鏈體系。依靠于此，紫燕進(jìn)入了快速增長(zhǎng)階段。從2018年開始，紫燕門店數(shù)量以每年1000家的速度擴(kuò)張，到2020年突破4000家。截至2021年6月，其門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到4750家，覆蓋140多個(gè)城市。

高增長(zhǎng)帶來(lái)了高營(yíng)收。2020年，紫燕營(yíng)收超過(guò)26億元，凈利潤(rùn)3.88億元，和三個(gè)上市巨頭有一拼之力。

根據(jù)絕味、周黑鴨、煌上煌披露的2020年數(shù)據(jù)。絕味食品營(yíng)收最高，門店最多。2020年，絕味食品營(yíng)收 52.76 億元，同比增2.01%，其門店數(shù)已超1.2萬(wàn)家?；蜕匣蜖I(yíng)收反超周黑鴨，增長(zhǎng)最快。2020年，煌上煌營(yíng)收 24.36 億元，同比增長(zhǎng) 15.09%，其門店數(shù)超4600家。雖然周黑鴨營(yíng)收下降，但其2020年?duì)I收仍超過(guò)21億元，門店數(shù)量約1755家。

鹵味巨頭的高營(yíng)收并不是意外，行業(yè)巨人已然開始狂奔。絕味食品在年報(bào)中提到，我國(guó)鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò) 3000 億元。CBNDaTa在報(bào)告中也是如此預(yù)測(cè)。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型，CBNDaTa報(bào)告中提到，這兩者現(xiàn)在比例為6：4。

休閑鹵制品增長(zhǎng)最快。根據(jù) Frost & Sullivan數(shù)據(jù)，2019 年我國(guó)休閑鹵制品零售額已超1000 億，2020 年為1235.1 億。CBNDaTa在報(bào)告中預(yù)測(cè)，未來(lái)5年，我國(guó)休閑鹵制品年增長(zhǎng)率超13%，2025年市場(chǎng)規(guī)模將破2200億元。

佐餐鹵制品市場(chǎng)則非常分散，2019年，佐餐鹵制品行業(yè)的前五大企業(yè)的總市占率僅為4.1%，“霸主”紫燕百味雞市占率為2.62%，超過(guò)第二到第五名之和。

△ 圖片來(lái)源：《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，CBNDaTa

這無(wú)不透漏著一個(gè)信息：鹵味市場(chǎng)已然火熱，進(jìn)入市場(chǎng)爆發(fā)期。

如果說(shuō)行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明此點(diǎn)，那么資本的頻頻出手，讓人更加確信行業(yè)拐點(diǎn)已到，尋找著“下一個(gè)絕味”、“再一個(gè)紫燕”。

2021年5月，菊花開鹵味B輪融資1億元。菊花開成立于2020年，這已經(jīng)是其第三輪融資；4月，騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭，這是其第二次融資；2020年10月，王小鹵融資數(shù)千萬(wàn)人民幣，也是第三次融資。此外，在過(guò)去幾年里，鮮鹵家、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味品牌，均獲得多輪融資。

02 兩端刺激引爆鹵味行業(yè)

鹵味行業(yè)的快速增長(zhǎng)離不開市場(chǎng)需求。

鹵味幾乎人人都愛，消費(fèi)人群足夠龐大。鹵味在我國(guó)有千百年歷史，已經(jīng)滲透大部分人的家中。除了當(dāng)佐餐外，還可以成為主菜。

可以發(fā)現(xiàn)，從城鎮(zhèn)到一線城市，小區(qū)附近總少不了一家鹵味店。哪怕沒有門店，在菜市場(chǎng)中，也一定會(huì)有賣鹵味的攤位。甚至在農(nóng)村的集市上，鹵味也是必不可少的生意。這意味著，這個(gè)行業(yè)消費(fèi)者已經(jīng)被教育的足夠徹底，而且市場(chǎng)也足夠下沉。

為什么大家愛鹵味？《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》總結(jié)為鹵制品有越吃越有癮的特性。雖然鹵制品地方風(fēng)味明顯，但是幾乎離不開麻、辣、咸、香、甜這幾種風(fēng)味。其中，麻和辣最能刺激人的味覺，產(chǎn)生“再吃一次”的沖動(dòng)。

年輕人已經(jīng)是時(shí)下鹵味消費(fèi)的主力軍。對(duì)年輕人而言，吃頓飯的首要選擇是省時(shí)省力，外賣的常態(tài)化就證明了這一點(diǎn)。鹵味具有即食性，食用方式可冷可熱，加上味道不錯(cuò)且百搭，就成了年輕人填飽肚子的一個(gè)優(yōu)解。

《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》認(rèn)為，除了需求端，供給端也給鹵味市場(chǎng)發(fā)展提供了助推力。

鹵味制作方便，容易標(biāo)準(zhǔn)化。鹵味來(lái)源是鹵料，鹵料的配比確定后即可固定，此外鹵制時(shí)間和溫度也可以通過(guò)設(shè)備來(lái)保證。此外，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)很成熟，能保證穩(wěn)定供應(yīng)合格原材料。

技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品，最大的問(wèn)題是保證食材新鮮。對(duì)夫妻店來(lái)說(shuō)，原料和產(chǎn)品量好把控。但是對(duì)連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化才是唯一辦法。那么，好的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹?/p>

巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。其中，絕味食品供應(yīng)鏈建設(shè)最為完善。據(jù)悉，絕味已有20多家生產(chǎn)工廠，每個(gè)工廠在300公里運(yùn)輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送。此外，周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地，同時(shí)配有先進(jìn)的冷鏈配送方案。

保鮮技術(shù)升級(jí)，讓休閑鹵味插上翅膀。休閑鹵味非即做即食，成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì)，真空包裝又會(huì)破壞風(fēng)味。但是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高，保鮮鎖鮮工藝也被推著升級(jí)。

現(xiàn)在，盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主，即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣。在延長(zhǎng)保質(zhì)期的同時(shí)，還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的。基于鎖鮮包裝，可以快速增加品類，對(duì)在電商平臺(tái)銷售更有利。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，選擇鎖鮮包裝的消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)翻倍增長(zhǎng)。

此外，許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn)，也帶來(lái)了技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。比如小鮮鹵推出長(zhǎng)保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。此類包裝在常溫下，能保質(zhì)鎖鮮90天，和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別。

03 危機(jī)與機(jī)遇

營(yíng)收大漲、資本加持、技術(shù)升級(jí)，鹵味巨頭看似美滿，卻也危機(jī)重重。

首要的危機(jī)是消費(fèi)者信任危機(jī)。以絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕等鹵味巨頭為例，大多以直營(yíng)+加盟店的方式運(yùn)營(yíng)。直營(yíng)最能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，但是擴(kuò)展慢。加盟能夠省去大筆開支，還能造血回血，開店速度也快。但是快速的加盟開店，最大的弊端就是服務(wù)和產(chǎn)品的下降，破壞口碑。

快速的擴(kuò)店，員工培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》（下稱報(bào)告）顯示，周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的差評(píng)都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有關(guān)。

《報(bào)告》中提到，煌上煌的差評(píng)主要因?yàn)楫a(chǎn)品新鮮度，被指責(zé)銷售快過(guò)期產(chǎn)品。這類差評(píng)其他幾家也都存在，但不是主要的。此外，服務(wù)員故意加量售賣，也是差評(píng)的另一原因。

紫燕百味雞被指責(zé)最多的是服務(wù)差，衛(wèi)生環(huán)境收到的差評(píng)也不少。此前，紫燕的藤椒雞和醬香鴨，均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。絕味鴨脖差評(píng)最多的是故意加量售賣，食品不新鮮也被吐槽多次。堅(jiān)持直營(yíng)最久的周黑鴨是差評(píng)率最低的，但是也曾被爆出出售快過(guò)期產(chǎn)品的問(wèn)題。

雖然業(yè)內(nèi)認(rèn)識(shí)認(rèn)為，大品牌會(huì)讓消費(fèi)者更信任，但是出了問(wèn)題的反作用也更大。如何平衡發(fā)展和口碑？或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。

△ 圖片來(lái)源：《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》，NCBD

直營(yíng)和加盟的掙扎。直營(yíng)和加盟的問(wèn)題在上面已提到，是個(gè)艱難選擇。

以周黑鴨為例，此前一直堅(jiān)持直營(yíng)店，但是在2017年?duì)I收就被絕味反超，在2020年，又被煌上煌超越。這還是在2019年11月，周黑鴨開放加盟的結(jié)果。現(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營(yíng)店，周黑鴨自營(yíng)門店1157家，較2019年減少144家。

絕味營(yíng)收第一，但是毛利率一直下降。據(jù)悉，從2017到2020年，絕味食品的毛利率連年下滑。雖然周黑鴨也在下降，但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問(wèn)題。

如何加強(qiáng)加盟店管控能力？是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻，同時(shí)也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問(wèn)題。

產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色?，F(xiàn)在各個(gè)品牌的鹵味種類其實(shí)大同小異，主要還是以雞、鴨、豬和一些蔬菜為主。同時(shí)，為了迎合大眾口味，鹵味的地方特色也漸漸退去，口味也更加相近，很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。

但其實(shí)這些老品牌也在進(jìn)行品牌升級(jí)，擁抱新的變化，積極改變行業(yè)中的這些問(wèn)題，也會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生新的可能性。

創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來(lái)越多，正是因?yàn)樗麄兛吹搅诉@個(gè)市場(chǎng)背后的具大機(jī)會(huì)。據(jù)研究機(jī)構(gòu)分析，在鹵味這個(gè)數(shù)千億的市場(chǎng)中，絕味、周黑鴨、煌上煌3個(gè)鹵味巨頭市場(chǎng)占有量還不到20%。這也就意味著，剩下80%左右的市場(chǎng)待開發(fā)，給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機(jī)會(huì)。

新入局的鹵味品牌，相比傳統(tǒng)品牌而言，更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人，也更懂品牌營(yíng)銷和新渠道的打造，在未來(lái)有不小的競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)生“下一個(gè)絕味”、“下一個(gè)周黑鴨”可能只是時(shí)間問(wèn)題。

*參考資料：

《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，CBNDaTa

《2020中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與研究報(bào)告》，NCBD

《一個(gè)讓人“上癮”的千億級(jí)新市場(chǎng)！三家公司已上市，資本爭(zhēng)搶新品牌》，天下網(wǎng)商

絕味食品2020年年度報(bào)告

關(guān)鍵詞： 絕味食品 紫燕百味雞