當(dāng)前時(shí)訊：“中國(guó)人切菜方法不對(duì)？”消費(fèi)者教育不是這么做的

張小泉菜刀，繼前幾天引發(fā)了“不能拍蒜”的爭(zhēng)議后，今天又熱搜了。

上周，張小泉的菜刀與大蒜狹路相逢在菜板上，打了個(gè)大蒜輕傷、刀重傷的結(jié)果，讓拍蒜和不拍蒜的都沉默了。

(資料圖片)

圖源網(wǎng)絡(luò)

今天有媒體又扒出來(lái)一段視頻，張小泉總經(jīng)理曾經(jīng)表示：你學(xué)了幾十年的切菜是錯(cuò)的。

“所有的米其林廚師都不是中國(guó)人這種切菜方法。米其林廚師切的肉片更薄，黃瓜片更透明，是因?yàn)榍懊嬗袀€(gè)支點(diǎn)，振幅較小。中國(guó)人的菜刀方方正正，而張小泉的刀是把刀前面的頭斜過(guò)來(lái)，這不是設(shè)計(jì)感，是消費(fèi)者教育。”

這個(gè)視頻被爆出來(lái)，網(wǎng)友的反應(yīng)比上次還熱鬧：

有人大呼“我不配”：“原來(lái)是我們沒(méi)資格買(mǎi)你的菜刀啊，那賣(mài)給米其林餐廳好了?！?/p>

有人認(rèn)為好菜刀是能一把走遍江湖的：“一把好的菜刀，應(yīng)該是愛(ài)怎么切就怎么。不能因?yàn)榈恫缓?，怪別人不會(huì)用?！?/p>

還有人給張小泉總經(jīng)理指了一條“明路”：“拿米其林廚師來(lái)做比較就是告訴大家普通人家不適合使用它們家的產(chǎn)品，這不是何不食肉糜了嗎？他應(yīng)該以此為契機(jī)告訴大家在不同場(chǎng)景下對(duì)刀有不同需求時(shí)如何更合理地選擇，畢竟不同材質(zhì)的刀確實(shí)功效不一樣?！?/p>

有一說(shuō)一，這位網(wǎng)友說(shuō)的在理。

而張小泉方針對(duì)“菜刀一拍蒜就斷事件”也有了類(lèi)似“滿足更細(xì)分功能”的回應(yīng)：“在本次的研發(fā)戰(zhàn)略周期內(nèi)，結(jié)合消費(fèi)者的需求， 公司可能會(huì)研發(fā)專(zhuān)門(mén)用來(lái)拍蒜的刀 ”。

畢竟，因?yàn)?在中餐烹飪器具中，菜刀被默認(rèn)為可以“橫拍”方式處理食材。

在經(jīng)常大火爆炒的中餐廚房，熱油烹飪間在案板上“啪啪啪”幾下處理好大蒜，是一個(gè)順手且酷炫的常規(guī)動(dòng)作，無(wú)論老中青，大多數(shù)人都習(xí)慣用一把菜刀高定這個(gè)“拍一拍”動(dòng)作。

那么，張小泉菜刀為什么會(huì)輸給大蒜？到底什么菜刀又適合拍蒜呢？

菜刀能不能戰(zhàn)勝大蒜，得看這幾點(diǎn)

張小泉在接受媒體采訪時(shí)表示，事發(fā)之后，公司已經(jīng)根據(jù)閉環(huán)質(zhì)量管理體系要求，對(duì)于涉事產(chǎn)品進(jìn)行了深度分析，解釋了導(dǎo)致菜刀拍蒜斷裂的可能原因，大致有以下兩點(diǎn)：

①過(guò)剛易折

張小泉表示，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的這款菜刀使用的鋼材為50Cr15MoV(5鉻15鉬釩鋼)。50Cr15MoV是優(yōu)質(zhì)的不銹鋼材料，碳含量50，鉻含量15。補(bǔ)充一個(gè)小知識(shí)，材料硬度和韌性成反比，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量越高，韌性就會(huì)相對(duì)會(huì)更強(qiáng)。采用50Cr15MoV材料的刀，正是一把硬度高但韌性差、適合切片的刀具，刀身整體相對(duì)比較脆。

②受力不均

如果消費(fèi)者在使用菜刀的過(guò)程中用力過(guò)猛，或者斬剁硬物，刀具都會(huì)有斷裂風(fēng)險(xiǎn)。大蒜雖然算不得什么堅(jiān)硬食物，但因?yàn)槿藗兲幚硭鼤r(shí)多采用橫拍的方式，這時(shí)的刀具表面受力不均勻，刀體承受壓強(qiáng)變大，硬度越高的刀具越無(wú)法跟隨刀具形變，就有可能出現(xiàn)刀身斷裂的情況。

這可不是菜刀們第一次遭遇刀生“滑鐵盧”了，昂貴的德國(guó)雙立人也有“一碰就斷”的通病。

有不少網(wǎng)友都發(fā)帖吐槽，家里買(mǎi)了把“雙立人”就好像供了個(gè)祖宗——刀會(huì)鈍、不好磨、拍蒜得小心，拍黃瓜是癡心妄想，不然分分鐘給你表演一個(gè)什么叫“你的錢(qián)打水漂了只能聽(tīng)個(gè)響”。

這個(gè)以鋒利、耐用著稱，還飽含著“工匠精神”的德國(guó)刀具品牌，消費(fèi)者們只有在激情下單和初次使用的時(shí)候感到快樂(lè)，余下的時(shí)間，每天都在小心翼翼生怕磕了碰了的心情里度過(guò)。

德國(guó)雙立人與大蒜的對(duì)決中屢戰(zhàn)屢敗，也有“過(guò)剛易折”的緣故。

材質(zhì)硬度大韌性小，制作工藝也在推波助瀾：

德國(guó)廚刀更重視鋒利程度，勝過(guò)韌性指標(biāo)。所以它們大多使用含碳量比較高的鋼板沖壓出刀坯，硬度比普通不銹鋼更高，工廠還會(huì)利用“淬火”技術(shù)改變鋼的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，讓刀更“硬”。

未經(jīng)淬火的鋼材，在冶煉過(guò)程中會(huì)形成一種“珠光體”分層微觀結(jié)構(gòu)，這時(shí)的鋼材是“奧氏體”鋼，延展性較好，具有很強(qiáng)的可塑性，甚至可以拉成細(xì)絲。但這種鋼材很軟、不耐磨，最高硬度只有400BHN，不適合用來(lái)做德國(guó)刀具。

工廠會(huì)將刀片加熱至900℃左右，直到奧氏體變得不穩(wěn)定時(shí)浸入冷卻劑中“淬火”，就可以將柔韌的奧氏體鋼變成堅(jiān)硬的馬氏體鋼。馬氏體鋼結(jié)構(gòu)像陶瓷、非常堅(jiān)硬，但很脆，最高硬度到700BHN。

經(jīng)過(guò)淬火處理，成品刀具就可以做到極致的鋒利，但這么脆的菜刀就不適合用來(lái)橫著拍蒜了。

除了材質(zhì)和工藝，一把刀是否能毫無(wú)顧忌的“拍蒜”，也得看刃口角度。

刃口角度越小，刀越鋒利，適合切片，但更不結(jié)實(shí)；刀刃角度越大，刀相對(duì)不鋒利，但刀口更牢固一些，可以斬剁硬的東西，刀身更結(jié)實(shí)。

圖源：參考文獻(xiàn)[3]

德國(guó)刀具的刀片角度是20°左右，日本刀甚至做到了15°，這樣的刀具更適合切細(xì)嫩食材，銳利刀刃讓切口更平整、水分更不易流失。

這樣的廚刀鋒利是鋒利，缺點(diǎn)也十分明顯：貴、脆、生銹，得供起來(lái)小心伺候。

一般來(lái)說(shuō)，刃口角度為24°左右的菜刀，可以兼顧鋒利和耐用，有拍蒜的潛力。

外國(guó)刀在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)水土不服也是常有的，因?yàn)榈聡?guó)會(huì)用壓蒜器處理大蒜、日本也不吃拍黃瓜，沒(méi)考慮到中國(guó)刀有“拍蒜剛需”也情有可原，一把正兒八經(jīng)的中國(guó)刀不能拍蒜，屬實(shí)有點(diǎn)“裝蒜”了。

不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，廚刀學(xué)問(wèn)大著呢，廚師到底需要備幾把菜刀才能滿足所有需求？普通消費(fèi)者又該如何挑選一把好刀呢？

靠譜的菜刀挑選指南

如果你問(wèn)一個(gè)牛皮的中餐廚師，他做菜需要幾把刀，那答案極有可能是：

一把。

切、片、剁、劈、拍、剞，甭管什么操作，甭管什么食材，一把刀就完事兒。正所謂極致的技術(shù)，只需要極簡(jiǎn)的工具。

《舌尖上的中國(guó)》曾介紹過(guò)一道極其考驗(yàn)刀工的上海本幫菜：扣三絲。在做這道菜時(shí)，廚師需要把火腿、雞脯、冬筍三種食材先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。

0.5毫米是什么概念，縫衣針的針孔直徑都有1毫米。

而如此精細(xì)的操作，工具卻是廚師手里一把看起來(lái)笨重?zé)o比的菜刀。

啥絲都能切

不過(guò)咱畢竟不是大廚，做不到“一刀在手，天下我有”，普通人還是得“差生文具多”，根據(jù)刀的不同用處，針對(duì)性地選擇不同款式和設(shè)計(jì)。

首先就是刀柄，不管這刀是干嘛使的，刀柄都必須牢固。市面上的菜刀刀柄大多為木質(zhì)和塑料，相對(duì)來(lái)說(shuō)更推薦塑料刀柄，因?yàn)槟举|(zhì)刀柄使用久了容易開(kāi)裂，刀把有松動(dòng)的可能。

手感也很重要，更建議去線下買(mǎi)刀（如果線下太貴，可以記下選好的款式后去網(wǎng)購(gòu)），可以直接上手試試，掂掂重量，體驗(yàn)一下抓握感。一個(gè)細(xì)節(jié)是，好的菜刀，會(huì)在拇指和食指與刀的接觸部位做加厚處理，用起來(lái)不割手。

當(dāng)然，無(wú)論什么材質(zhì)、設(shè)計(jì)的刀柄，防滑設(shè)計(jì)都是必須的，不然切菜剁肉到興頭上，刀唰的一下飛出去了，后果真不敢想。

其次是刀刃，這個(gè)要結(jié)合具體的用處來(lái)看。

切片刀用來(lái)將魚(yú)、肉、蔬菜切絲、切片，最好整體輕薄，刀刃鋒利，以細(xì)長(zhǎng)型、長(zhǎng)方形居多。不過(guò)此類(lèi)刀的刀刃比較金貴脆弱，切忌拿來(lái)砍骨頭和切冷凍肉，可能會(huì)卷刃，直接崩個(gè)豁口的也有。

斬骨刀用來(lái)砍剁帶骨的肉類(lèi)等食物，大多為長(zhǎng)方形。要選偏厚重的款，這樣砍起來(lái)才比較省力，刀背和刀刃都不必太薄，夠勁兒就行 。

斬切刀如果你實(shí)在覺(jué)得麻煩，就想一把菜刀切所有，那可以買(mǎi)斬切刀。這種刀的前半部分比較薄，可以作切片刀來(lái)使，后半部分比較厚，適合做斬骨刀來(lái)用。

有的刀會(huì)在兩個(gè)功能區(qū)的分界處設(shè)計(jì)一個(gè)微小的轉(zhuǎn)折弧度，以便使用者區(qū)分?jǐn)厍袇^(qū)。

某知名品牌的斬切刀，仔細(xì)看，刀刃處有一個(gè)轉(zhuǎn)折

斬切刀也名文武刀，前切為文，后斬為武，“中餐廚師一把刀”傳說(shuō)中的刀，正是它。

當(dāng)然，南方的朋友可能并不很需要糾結(jié)買(mǎi)什么刀，畢竟南方的菜市場(chǎng)，不僅能給你削皮、切絲、剁肉餡，甚至能把調(diào)料都給加好，就差給下鍋炒了。

最后，祝大家（尤其是北方的朋友），挑到稱心如意的菜刀。

留言區(qū)聊聊，你家菜刀是啥樣式的？

參考文獻(xiàn)：

[1]霍麗娟. (2013). 生活竅門(mén)全知道. 光明日?qǐng)?bào)出版社.

[2]海歌. (2008). 廚房新手做菜秘籍. 湖北科技出版社.

[3]老粥科普.德國(guó)雙立人一碰就斷！為什么這是進(jìn)口好刀的通??？

[4]騰訊醫(yī)典：20 元和 200 元的菜刀，哪個(gè)好用？這份《超全買(mǎi)刀攻略》每家必備https://mp.weixin.qq.com/s/rmnQSYIHy_C-j5Le1xWydg

關(guān)鍵詞： 參考文獻(xiàn) 奧氏體鋼